2007年06月

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鱧(ハモ)には【骨切り】

鱧(ハモ)という魚はあることをしないと
食べられないという欠点があります。


実は・・・ 鱧(ハモ)は骨だらけなんです。


鱧の体には細かい骨が無数にあって、
そのまま食べると口の中が血だらけになっちゃいます(爆)


と言うよりも歯では噛み切れないので、
食べる事が出来ません
(中国人はそのまま食べるらしいです・・・)

そこで「骨きり」という技法を使います。

honekiri2.jpg

開いた鱧をまな板の上にのせ、キャベツの千切りのように
ザクザク!っと切っていきます。

しかしそれではバラバラになるので皮一枚だけ残し、
身と骨だけを切っていきます。

すると身はつながったまま、骨だけが細かく切れます。
これによって鱧(ハモ)独特の食感が味わえるのです。

これが「骨きり」と言う技術ですが、
習得するにはミッチリやって3年!

結構、難しい職人技です。

この技術が広がらないので、関東で鱧が
メジャーにならなかったとも言われています。


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