2007年08月

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鱧(ハモ)の落とし、焼き鱧(ハモ)・・そして・・

本田鮮魚店で注文できる鱧(ハモ)料理には、
伝統的な料理方法が2種類あります。


一つ目は【鱧の落とし】です。

鱧の落とし


これは新鮮な鱧(ハモ)をさっと湯通しし、すぐに氷水で冷やしたものです。
梅肉や酢味噌をつけていただきます。


キンと冷えた鱧は旨みが凝縮しており、
噛めば噛むほど味が出てきます。


なんともいえない、深〜い味わいです♪


会席料理ではお刺身のような扱い方をされ、最初の方に出てくることが多いです。
京都のまともな会席料理なら、夏は必ず鱧(ハモ)の落としが出てきます。


もう一つは【焼き鱧】です。
大きく切った鱧(ハモ)を串に刺し、ウナギ同様に蒲焼に仕上げます。

焼き鱧


外側はパリっと、中はふんわり焼き上げます。

ウナギや穴子よりもしっかりした身質で、歯ごたえがあります。
とても上品な味で、日本酒にとてもよく合います。


これら伝統的な鱧料理とは別に
十数年前から京都で出されている比較的新しい鱧料理があります。






それが【鱧しゃぶ】です。




薄く切り出した鱧を、沸騰した出汁にくぐらせ、しゃぶしゃぶにします。
すぐに火が通り、旨みが逃げない。

温められているので、鱧の味も、香りも、何倍にも増幅されて、口の中を広がります。

それをポン酢につけていただきます。

その美味しさときたら・・・


鱧しゃぶ


とにかく、最後の晩餐は「鱧しゃぶ」に決めてます。


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本田鮮魚店の鱧(ハモ)は・・

韓国産なんです。


「あれ〜?国産じゃないのぉ?」


と思われるかも知れませんね。

・・・国産の方が高級のような気がしますが
実は韓国産の鱧(ハモ)は国産のハモよりも
脂が乗って美味しいんです


そして国産の鱧(ハモ)よりも手に入りにくく、当然、卸値も高い!!


国産の鱧(ハモ)って言うと、イメージが良く、コスト的に安く上がるので、
国産の鱧を使用している料理店も多数ありますが・・・

京都の料亭などでは国産の鱧(ハモ)は、よほど良いものが入らない限り、
使わないのが普通なんだそうです。


本田鮮魚店】は、国産の鱧(ハモ)は使いません。

だから、最高のハモが宅配で食べられます>>


16.jpg
ハモしゃぶの後の出汁に冷や飯と卵を入れれば最高の雑炊が食べられます!!

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